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皮埃尔

2016-12-24浏览次数:
皮埃尔·艾尔梅(Pierre Hermé,1961年出生),法国pt师,是位于法国阿尔萨斯面包店的第四代成员。他14岁开始pt制作生涯,师从嘉仕顿·乐诺。24岁时,他已是pt主厨。1986至1995年间,他任职馥颂(Fauchon)首席pt师,35岁时,他任职拉杜勒(Ladurée)首席pt师。
其具有现代摩登感却又不失传统的创作风格,被成为pt业界的毕加索。马卡龙,可丽露等蛋糕的推出,为业界带来了一次又一次流行潮流。1998年在东京开了第一家店,现在向世界各地展开活动中。2007年被授予名誉军团国家勋章,是世界最高水平的pt职业人士加盟协会Relais Desserts协会的副会长。

  ―您对日本西点的印象如何?

  皮埃尔:我在日本开店至今已经15年。作为国际西点竞赛的评委,可以看到各国活跃的pt师门的成绩,但是日本不论在味道上还是技术上都有了飞跃性的进步。可能是手巧比较灵活的原因?特别是巧克力雕刻或者糖雕方面日本做得特别好。

  日本的西点以前确实有过外观漂亮但是味道的表现力有些欠缺的时候,可能是制作日式点心的思维过于根深蒂固的原因吧。日式点心是利用有限的食材表现出点心的味道和美感,相比之下,西点则是可以利用丰富的食材组合成各种美味。直到最近,日本pt师门也留意到了这一点差别,慢慢地也做出了很多好吃的点心。所以我现在已经没有建议可提了。

  最近对越南的下龙湾感兴趣

  ―以前您是否有在日本也能成功的自信?

  皮埃尔:在技艺上面是有自信的。在自己刚开店的时候,目标就是要打造pt界里的高级品牌。pt是能让人身心都感到幸福的东西。派类点心具有干脆的口感,也可以使用不同水果让其具有甜味或酸味,也可以加奶油让其吃起来爽滑。不单是要做新品牌,还要让顾客吃了以后感到高兴、幸福。所以当时就下定决心一定要按照自己的想法去做。

  ―有人说你是pt界的毕加索。您是不是从小美术就很好?

  皮埃尔:小时候并不擅长画画,和一般的小孩子是一样的。现在,在考虑新配方的时候,为了能做得更美观,会很积极地和设计师或美术师进行沟通交流。

  ―您制作pt的独特风格是怎么想出来的呢?

  皮埃尔:是通过食材、和某人对话、读书、对某旅游地的憧憬等激发出来的,没有固定规则。也就是说不管是什么时候在什么地方都可能会找到灵感。比如,现在我很向往位于越南的拥有独特景观的下龙湾。虽然还没有去那里旅游过,但是现在已经想到可以做出香菜味的马卡龙,计划明年会推出这类新品。

  ―在日本,pt师现在是很有人气的职业。您觉得什么样的人适合做pt师呢?

  皮埃尔 :对点心抱有热情是第一位。如果不是打心里想要从事pt师行业的话,做pt或许就是一苦差。我在14岁的时候就选择走这条路了。在法国,义务教育是到14岁为止。在学校的最后一年里自己很想早点毕业,所以过的非常辛苦。后来刚开始工作时也很苦,但是因为很想成为一名pt师,所以即使苦但却是满满的幸福感。

  在The Ritz-Carlton 京都酒店担任甜点师

  在法国,年轻的pt师能上电视或者登杂志的机会越来越多,这有点让人担心。有些人可能憧憬着能成为明星,但是若以这个为目的就不适合做pt师了。要成为pt师,对pt的热情和决心是最重要的。

  ―今后的计划是怎么样的呢?

  皮埃尔:在日本,将会在来年2月份开张的The Ritz-Carlton 京都酒店里负责所有西餐厅的点心。在亚洲,香港的第二家分店于本月将要开张。今后,计划在韩国、澳门、新加坡等地方继续开店。

中岛真介简介

  1958年出生于爱媛县宇和岛市。77年入职Newotani酒店,98年升任酒店第5界主厨。在经历法国拉杜勒(Ladurée)酒店等的学习后,08年荣升为总厨师长,针对酒店所有西餐、宴会等的料理进行监督和指挥。09年在世界pt师比赛上,作为日本代表队的味觉监督员,带领日本队获胜。2013年在以培养年轻pt师为目的的第一届Trophée de Curnonsky Japon比赛上,担任执行委员长。

  ―您对 皮埃尔在日本刚开店的第一印象怎么样?

  中島:Pierre Hermé Paris在东京成立1号店是在1998年。当时是以皮埃尔的法国下属为主,我们也参与帮忙。拿代表作之一马卡龙来说,由于东京的湿度比巴黎高,想要做成和巴黎一样的效果就吃了不少苦。虽然是按照制作步骤进行的,但是有时膨胀不到位,味道也会不同。为了能达到理想的效果,在Pierre Hermé的指导下不知道重复试做了多少次。

  pt师之间的团结是日本的强项

  ―日本制作pt的实力在世界上也开始获得了好品

  中島:皮埃尔在日本刚开店的时,他们店里所做出来的点心和日本的西点是不一样的。就比如拿法式千层饼来举例,烘烤得很漂亮的表皮、浓厚的奶黄奶油香味等,简直是法国进口的原味。

  而在生意经营上也开始受到了关注。光顾的客户排成了长队,国外有名的品牌随后陆续进驻日本。实际上,在酒店,西点是很低调的存在,根本没有蛋糕师这一说法。现在,在酒店经营里,pt已经不可缺少了。

  ―在西点国际大赛上,日本已经经常是获奖得主了。

  中島:日本是仅次于法国的pt强国的地位在逐日得以确立。在国际大赛上以团体赛为中心。帝国酒店的望月万次郎主厨、琦玉县春日部的西点店Oakwood.的横田秀夫主厨、Grand hyatt东京店的后藤顺一主厨,他们虽然是生意上的对手,但是他们已经好多次一起参加过国际大赛。pt师之间的这种团结可能正是日本的强项。

  加了羊羹的栗子蛋糕,豆奶蛋糕等,以日本素材取胜

  ―中岛想要做成什么样的pt呢?

  中岛:皮埃尔做的是法国进口原味的pt,那么我就想将日本人喜欢的西点做到彻底的美味。若说日本西点的标准的话,那要数花蛋糕、泡芙、栗子蛋糕莫属了。但是在法国是没有花蛋糕的。以平均每天入住1万人的酒店来说,若做出的蛋糕能让每个人都能放心的吃,这就是理想的蛋糕。

  ―具体是什么样的?

  中岛:将日式素材直接接入西点里。栗子蛋糕,以前主流是采用欧洲产的栗子,现在使用日本产的栗子做成的栗子蛋糕也在大放光彩。当让Pierre Hermé尝试的时候,他说:“pt制作上可以使用更多这样优质的日本素材。”今年也有推出了加了羊羹的栗子蛋糕、使用豆奶的花式蛋糕。不想让“这样做不行”这样的固有观念所束缚。


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